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米のはなし

お米のおいしさは何で決まるのか

ふっくらと炊き上がったご飯の真っ白でつやつやとした色味、ほのかな香り、口当たり、粘り、そして甘み、毎日の食卓に欠かせないのはおいしいご飯です。では、ご飯のおいしさはどのように決まるのでしょうか。(財)日本穀物検定協会が毎年発表している「お米の食味ランキング」は、お米のおいしさを厳密に評価した信頼できる資料です。
お米のおいしさは、水分、でんぷん、タンパク質、脂質、ミネラルなどの成分のバランスによって決まります。その中でも「アミロース」「アミノペクチン」という2種類のでんぷんの含有バランスが、お米のおいしさの決め手となります。
「アミノペクチン」が多いお米は、粘りがあり、ほどよい歯ごたえが感じられ、「アミロース」が多いお米は、硬く、パサパサしています。その両方のバランスの良さがいいお米の基準となっていて、おいしいお米と言われるコシヒカリやササニシキなどの含有バランスが理想的と言われています。

有名銘柄米と並ぶおいしさ、北海道米

(財)日本穀物検定協会が発表した平成26年度産米の食味ランキングでは、北海道産米の「ななつぼし」「ゆめぴりか」が新潟・魚沼産コシヒカリ、秋田産「あきたこまち」、福島・会津産「ひとめぼれ」と並んで、特Aの評価を得ています。 北海道産米は、おいしいお米を代表する銘柄になっています。

※右図 : 平成26年度食味ランキング
食味ランキングは(財)日本穀物検定協会が設定した、複数産地コシヒカリのブレンド米を基準米とし、これと試験対象産地品種を比較して、特に良好なものを「特A」、良好なものを「A」、おおむね同等のものを「A’」、やや劣るものを「B」、劣るものを「B’」として評価したものです。

平成17年度食味ランキング

米生産量全国ナンバーワンは「北海道」

北海道は日本有数の米産地であり、作付面積、生産量とも全国第1位。厳しい自然条件を克服し寒冷地にも育つ米の品種改良や、栽培技術が向上したことにより、生産量、安定性ともに年々向上してきました。また、昼夜の気温の差が大きいことも稲の生育には良い条件となっています。

クリーンで安心な米づくり

北海道の稲作の農薬使用は全国平均と比較すると8割程度に抑えられています。北海道特有の冷涼で湿度の低い気候は、稲の病害虫が発生しにくく、農薬の使用回数や使用量が少なくて済むのです。さらに、生産者が土づくりや農法などを工夫し化学肥料の使用を抑える、クリーンで安心な米づくりに取り組んでいます。

つきたてのお米がおいしい理由

お米はつきたて(精米したて)ほどおいしく、約2週間までが食べ頃と言われます。お米は精米した時から徐々に酸化が始まり、日が経つにつれて風味が落ちてしまうためです。おいしいご飯を味わうためには、玄米で保存し、2週間ほどで消費できる量を目安に精米することをお勧めします。「つきたて」のおいしさをご賞味ください。

豆のはなし
豆の国・十勝

北海道は日本の豆産地で、大豆、小豆をはじめ、金時、手亡などのインゲン豆はいずれも全国一の生産量を誇っています。大豆は国内生産量の約2割、小豆は約9割、インゲン豆では9割以上が北海道産。広大な土地と雨の少ない気候が栽培に向き、さらに畑の輪作(りんさく※)作物として、豆は北海道に欠かせない作物です。

※輪作 : 同じ畑に同じ作物を栽培し続けると、収穫量が減ったり、特定の病原菌が増えたりするので、毎年栽培する作物を変えること。豆類、小麦、ビート、ジャガイモなどを順に植える。

十勝で生まれた大正金時
金時豆はインゲン豆の仲間で、その代表的な品種が「大正金時」です。十勝で栽培されているインゲン豆の6割以上が金時ですが、その約9割を大正金時が占めています。この大正金時は、十勝の幕別町の農業を営む中村さんの畑で、種豆の突然変異によって誕生しました。さやが固く収穫作業の効率が良い、そして他の豆と比べてかなり早く成長することから農家に好まれ、普及当初作付けが盛んだった大正町の地名をとって「大正金時」と名づけられました。
風味豊かな十勝産小豆
小豆は北海道が国内生産量の9割を占め、中でも十勝が主要産地です。十勝の小豆は風味が良く品質の高さから、製餡業界や和菓子業界から高い評価を得ています。しかし、小豆の主な用途である加糖餡は、輸入自由化によって価格の安い中国で製造されたものが多く日本へ入ってきており、国産小豆の消費拡大を進める上で厳しい状況が予測されています。
米は現代人の救世主
小さな豆から、大きなパワー。十勝で多く生産されている「小豆」「金時」「手亡」などは、血液や筋肉など私たちの体をつくる上で重要な良質のたんぱく質が豊富で、さらに、骨をつくるカルシウムや、余分なナトリウム(食塩)を排出するカリウム、酸素を運ぶ鉄分など、現代人に不足しがちなミネラルもバランスよく含まれています。また、脂質が極めて低く、食物繊維もたっぷりで、カロリーが気になる方やダイエット中の方に最適、生活習慣病の予防に効果があると言われています。話題の老化を防止すると言われるポリフェノールが多く含まれていることも注目です。この小さな豆に秘められたパワーは、現代人の心強い味方です。
小麦のはなし
北海道は日本の小麦主産地
日本は、小麦の国内需要の約90%を輸入に頼っているのが現状で、国内産小麦は大変貴重なものとなっています。国内産小麦の生産の内約65%を北海道が占めており、日本一の小麦生産地となっています。道内の主な小麦産地は、十勝、網走、空知、上川などで、十勝はその中でも最も多い約44%を生産しています。
十勝の小麦は「秋まき」が主流
北海道の小麦は、8月〜9月に種をまき、雪の下で越冬し翌年の7月下旬〜8月に収穫する「秋まき」の小麦と、4月下旬〜5月に種をまき8月〜9月に収穫される「春まき」の小麦があります。北海道の小麦生産の9割以上を占める「ホクシン」は秋まき小麦で、十勝で生産されている主要な小麦でもあります。
独特の強いコシとモチモチ感が特徴
道産小麦の人気の秘密は、デンプンの成分であるアミロースの含有量が少ないものが多いため、パンやうどんに加工した時に生まれる独特の強いコシと弾力にあります。また、残留農薬の心配が少なく製粉時に小麦の粒を外皮ぎりぎりまで使用して製粉することができ、小麦本来の味わい深さを楽しめることから、道産小麦はおいしくて安全と注目されています。
国産小麦はパンには向かない!?
これまで、国産小麦はパンづくりには向かないと言われていました。それは、外国産小麦に比べ、パンをつくる上で重要な「グルテン」と呼ばれるタンパク質の含有量が少なく「膨らみが悪い、水分量の加減の難しい」などから敬遠されていました。しかし、近年の国産小麦のパン人気や、食の安心・安全性への関心の高まりから国産小麦が見直され、各地で品種改良が進められました。そうして開発された新品種「キタノカオリ」はパン用の小麦として期待されています。
道産小麦うどんの普及を!
北海道で最も生産量多い「ホクシン」は比較的病害虫に強く収穫量が安定しているのが魅力で、主に中力粉としてうどんなど麺類に加工されています。十勝で生産されている主要な小麦もこのホクシンです。日本一の小麦産地の北海道ですが、道産小麦を使ったうどんを提供している店舗がまだ数少ないなど道内では需要が伸びず、9割は道外に出荷されています。
低農薬な十勝産小麦
輸入小麦は、小麦に付いている虫やその卵を殺すため収穫後農薬散布(ポストハーベスト)が行われています。収穫後の小麦に直接農薬がかけられるため、日本へ輸入された時にはその農薬が残留している心配があります。日本では穀粒への残留を避けるために収穫期近くでは農薬を使用が禁止されており(ポストハーベストの禁止)、十勝産小麦は農薬汚染の心配が少なく、安心して食べられるのです。